Някои зеленчуци трябва да бъдат подложени на термична обработка, за да бъдат още по-добре усвоени, противно на твърдението, че суровите зеленчуци са изключително полезни. Нагряването на доматите, спанака, моркова, аспержите и гъбите може да спомогне за разлагането на целулозата и освобождаването на минералните вещества. Обработката на доматите повишава концентрацията на ликопена, който намалява риска от рак на простата. Но все пак термичната обработка разрушава витамин С.
Спанакът е богат на оксалати, които са свързани с ценни минерали (желязо и калций). И целулозата, и оксалатите усложняват усвояването на желязото. Затова от зелените зеленчуци ние може реално да получим едва 5% от фактическото съдържание на желязото. Нагряването намалява съдържанието на оксалата до 15%. Затова много важно е да се съкрати времето на термичната обработка.
Морковът е богат на каротиноиди, които му придават ярък оранжев цвят. Нагряването му повишава концентрацията на каротиноидите, които са и мощни антиоксиданти. Специалистите предлагат да се смесват сурови и обработени моркови.
Обработката на аспержите повишава биодостъпността на питателните вещества и концентрацията на полифенолите (антиоксиданти, намаляващи риска от рак и сърдечни заболявания). Гъбите пък имат много витамини и минерални вещества. Има възможност да бъде повишена тяхната питателност, като се добави полезно растително масло.
