сн. “Уикипедия”
В паметта на всички народи по света са запазени предания за чудодейни събития, оставили траен отпечатък в живота на хората в продължение на столетия. Такава е и легендата за младия френски пастир, който в един горещ летен ден пасял овцете по хълмовете край малкото селце Рокфор сюр Сулзон, кацнало на стръмен склон, осеян с множество пещери, от които струяло хладното дихание на планината Комбалу.
За да се спаси от знойните лъчи на слънцето, а и да похапне, момъкът влязъл в една от пещерите и извадил скромния си обяд - къшей ръжен хляб и бучка овче сирене. Но той не успял да преглътне и залък, защото пред пещерата като видение по зелената морава преминала чудно красива девойка. Пастирът захвърлил хляба и сиренето и пленен от хубостта ѝ, се втурнал след нея.
След няколко дни той отново се приютил в сянката на същата пещера и с учудване забелязал, че захвърленото в онзи горещ ден сирене претърпяло странни промени - то се покрило с множество отвори, от които „надничала" странна зеленикава плесен. Любопитството надделяло и момъкът вкусил от необичайното сирене, което се оказало с невероятен вкус и неописуем аромат.
Такава е легендата за откриването на знаменитото френско синьо сирене „Рокфор". И тук, както и в много други случаи, има място знаменитата френска сентенция „Шерже ла фем" (Търси жената).
Според някои автори тази легенда, популяризирана от писателката Кристиан Бюрюкоа, е поне на 2,000 години. Достоверен факт е, че за подобно сирене споменава още древноримският учен Плиний Стари. Съгласно исторически хроники, очевидно очарован от качествата на това сирене, през 1411 г. френският крал Шарл VI удостоил селяните от Рокфор сюр Сулзон с изключителната привилегия за неговото производство. А през 1666 г. парламентът в Тулуза издал декрет, според който наказание грозяло всеки друг производител, който използвал марката „Рокфор" за пласиране на своята продукция.
През 1925 г. фамозният продукт, който завоювал огромен брой почитатели във Франция и далеч извън пределите й, станал първото сирене, сдобило се с престижния знак Appellation d'Origine Contrфlйe - AOC (знак за деклариран район и произход). Това, което се знае за това прочуто сирене, е, че се произвежда от непастьоризирано пълномаслено мляко от породата овце „Лакон", чиято популация съставлява около 1,300,000 животни (около 20% от всички овце на Франция). За сезон тези издръжливи овце, получени чрез кръстоска на най-добрите породи на този планински регион, дават по над 260 литра висококачествено мляко.
За производството на 1 кг от знаменитото сирене са нужни 4,5 литра мляко. Началните етапи на неговата технология са идентични с тези на всички видове сирена - заквасване със сирищна мая, предизвикваща коагулация на казеина (белтъка на млякото), отделяне и нарязване на коагулата и поставянето му във форми, осоляване.
Своите забележителни качества това сирене придобива по време на зреенето си, което протича в уникалните условия на пещерите край селцето Рокфор сюр Сулзон. Те са изключителен природен феномен, представляващ лабиринт от множество карстови пещери, разположени на единадесет етажа, в които целогодишно температурата е около 9-100 С, а влажността - 95%.
Естествената вентилация, осъществявана чрез отворите върху отвесния планински склон, създава прекрасни условия за развитие на обитаващата тези мрачни лабиринти плесенна гъба Penicillium roqueforti - главния „виновник" за превъплъщението на овчето сирене в този невероятен продукт. За свещенодействието на майсторите сиренари в сумрака на пещерите не се знае много. Известно е, че питите, всяка от които с диаметър около 20 см и тегло 2,5-3 килограма, се разполагат на букови стелажи, пробиват се с игли и се засяват с въпросната плесен, която се развива в продължение най-малко на три месеца.
В тази мистична атмосфера на хлад, влага и сакрална тишина се извършва тайнството на превръщането на белтъците, мазнините, въглехидратите и останалите вещества на изходното сирене в невероятен букет от стотици вещества, придаващи ненаподобимия вкус и аромат на този уникален божествен деликатес.
В сложната и деликатна ароматна композиция на продукта се долавят вкусовете на лешник и овче мляко, ненатрапчиво подправени с дъха на влажните стени на пещерите и гарнирани с невероятен гъбен привкус и загадъчна пикантност. Готовността на питите за експедиция се установява от майсторите сиренари по звука, който издават при почукване върху тях със специално сребърно чукче.
Многобройни изследвания на химичния състав на сиренето „Рокфор" с най-съвременни аналитични техники доведоха до заключението, че в значителна степен неговият уникален аромат се обуславя от невероятен набор от десетки летливи вещества, сред които се откроява сложна композиция от метилкетони, алдехиди, алкохоли, естери и други органични съединения.
Според резултатите на неотдавнашно изследване на учени от Великобритания т.нар. френски парадокс (учудващо ниска сърдечно-съдова заболеваемост, независимо от твърде високото съдържание на наситени мазнини в менюто на французите) следва да се обясни не само и не толкова с консумацията на червени вина, съдържащи мощния антиоксидант резвератрол, а с консумацията на... синьото сирене „Рокфор".
Това сирене е второто (след забележителното твърдо сирене „Комти"), което французите с най-голямо удоволствие и най-често слагат на трапезата си.
Според учените в регионите на Франция, където най-много се консумира този деликатес, продължителността на живота на местните жители обикновено е над 80, а нерядко и над 90 години! Факт е, че в Европа французойките живеят най-дълго - над 85 години. Установен е интересният факт, че за разлика от останалите млечни продукти ползата за организма от сиренето „Рокфор" е най-голяма в кисела среда, т.е. когато то се намира в стомаха. Любопитна подробност е обстоятелството, че неговите съставки способстват за по-ефективно действие на слизистата обвивка на стомаха.
Единодушно е мнението обаче, че основната полза от него се състои в подобряване на състоянието на сърдечно-съдовата система на организма независимо от относително високо съдържание на наситени мазнини. Що се отнася до неговия състав, по съдържание на протеини (около 20%) сиренето „Рокфор" не отстъпва на месото.
В тях влизат изключително ценните незаменими аминокиселини лизин, метионин и триптофан, които играят ключова роля във важни метаболитни процеси. При това тези белтъчини, които са продукт на дейността на уникалната плесенна гъба пеницилум рокфорти, са в лесноусвояема от организма форма.
Поради сходството им с белтъчините на човешкото тяло те безпрепятствено се включват в метаболитните процеси, предоставяйки на организма безценен градивен материал. В този забележителен продукт се съдържат още лецитин, който играе важна роля в метаболизма на мазнините, както и ценни витамини от В групата (В2, В3, В12), витамините А и D и редица минерали, сред които особено важните калций, магнезий, цинк и фосфор.
Някои изследователи твърдят, че сиренето „Рокфор" е отлична защита срещу артрит, целулит, чревни проблеми и дори забавя процесите на стареене в организма. Както и в много други случаи и знаменитото сирене „Рокфор" има своите двойници, които повече или по-малко успешно имитират неговите уникални качества. Във Франция към групата на сините сирена се отнасят продуктите „Фурм д'Амбер", „Бльо д'Оверн", „Бльо дьо Кос", „Бльо дьо Брес" и редица други, произвеждани от краве мляко по сходни технологии.
По качество те не могат да се съизмерват с именития си събрат, но принадлежността им към по-ниската ценова лента увеличава шансовете им сред потребителите на подобни деликатеси. Аналогични са характеристиките на италианското синьо сирене „Горгонзола" и на датското „Данаблу", които също се произвеждат от краве мляко.
Всяка година в пещерите край Рокфор сюр Сулзон узряват и се експедират около 16 хиляди тона от забележителното сирене „Рокфор", които поемат пътя към милионите ценители на неговия изящен вкус и вековните традиции. Път, неподвластен на промените в света и на времето. Може би защото в онзи миг, в който младият пастир се втурва след красивото видение, носещо се по зелената ливада, времето в пещерите над малкото френско планинско селце наистина е спряло.
