Вече много се знае за синьото сирене и немалко домакини го използват във всекидневното готвене за салати, дресинги или плънка за лазаня. Но почти никой не говори за зеленото сирене и че то идва от България, от ловешкото село Черни Вит, сгушено в Тетевенския Балкан. Специалистите го открили малко след като страната ни се присъедини към Европейския съюз. Тогава италиански представители на движението „Хранене на бавни обороти“ (Slow food), което промоцира локално произведената и традиционна храна като алтернатива на лесно достъпния и евтин фаст фууд от вериги като „Макдоналдс“ и „Бъргър Кинг“, откриват отличните качества на този продукт и помагат той да стане достояние на света. Годината е 2007-а. Италианците от Slow Food потърсили кмета на Черни Вит Цветан Димитров за информация и мостра от зеленото сирене, произвеждано там, което било почти на изчезване. Кметът намерил мострата доста трудно. След много питане той стигнал до двойка старци (баба Ненка и дядо Кольо), които живеели в покрайнините на селото и които имали малко парче от редкия деликатес, останало им на тавана, където държали зимнината си. Италианците били впечатлени от българското зелено сирене и го представили на международния фестивал в град Бра, на 50 км югоизточно от Торино. Тогава от движението „Хранене на бавни обороти" обявили нашето сирене за
единствения продукт на Балканите с естествено добита плесен
За съжаление зеленото сирене не се произвежда в промишлени количества. Първо, защото условията за направата му са много специфични и второ, защото регламентите в Европейския съюз не позволяват продажбата на продукцията от сурово мляко от малки фермерства, а в България няма законодателство в тази насока, което да позволява изключване от тези регламенти. Необходимите условия за „узряване“ на зелено сирене са три – овче мляко от отглеждани в Черни Вит овце (тетевенска или каракачанска овца), дървени качета и влажен въздух.
А защо овцете трябва да са точно в Черни Вит? Защото пасищата там съдържат бактериите, които са в основата на образуването на зелената плесен. Освен това млякото от тетевенските и каракачанските овце има по-висок белтъчен състав в сравнение с тези от другите райони. Другият важен елемент са дървените качета. В миналото българите в Черни Вит ги използвали за направата на овче сирене. В тях те слагали както сиренето (което в началото е твърдо), така и саламурата. Дървото обаче позволявало саламурата да изтече бавно. Останалото вътре сирене стояло там поне 60 дни. В края на 70-те години на миналия век в употреба влезли пластмасовите бидони, които изместили дървените качета, за да се елиминира точно образуването на всякаква плесен, затова правенето на зелено сирене замряло. Специфичният климат в селото пък спомага за постигане на плътния кремообразен състав и леко пикантен привкус на зеленото сирене. Черни Вит се намира на сравнително висока надморска височина в една от долините на Тетевенския Балкан, което, оказва се, е много важен елемент. Къщата на баба Ненка и дядо Кольо например е била на 1200 м надморска височина. Височинното разположение на селището води до големи температурни разлики през деня и нощта. През лятото сиренето било правено в дървените съдове,
направо в кошарите из планинските пасища
и стояло там поне 60 дни. Качетата се прибирали в избите или зимниците на къщите чак през зимата, когато се отваряли и сиренето се оставяло да "хване" плесен за десетина дни на температура от 10-15 градуса по Целзий. Точно тогава сиренето добива зеления си вид – от взаимодействието на млечния продукт със студения и влажен въздух. След това деликатесът може да престои година, две или дори три. Плесента по него се образува без грам химия и човешка намеса за разлика от технологията при много от сините сирена, където те са „заразени“ с плесенна гъба изкуствено. Първоначално много хора от Черни Вит смятали плесените за знак, че сиренето се е развалило, и старателно изстъргвали този позеленял слой или направо изхвърляли всичко от качетата. С течение на времето обаче местните жители развили вкус към причудливото сирене. Зеленото сирене върви отлично с плодове като круши, смокини, грозде, ягоди, горски плодове, както и сладко от дребни червени плодове, авокадо, ядки. Винаги може да се добави вино. От българските сортове това може да са „Рубин“, „Мавруд“ или „Гъмза“. Според Цветан Димитров в последно време все повече жители на село Черни Вит
са се върнали към традицията
с правенето на сирене. Сред тях има и млади хора. „Всяка година при нас идват хора от Европа и Щатите да видят как се прави сирене от момента на доенето на овцете", разкрива Димитров. „Те също изучават всички условия за образуването на естествената плесен по зеленото сирене. Убеден съм, че и европейците, и американците заимстват различни елементи от производството“, добавя експертът. Димитров казва, че засега няма начин този продукт да се внася в САЩ, тъй като американските регламенти за произведени от сурово мляко храни са още по-рестриктивни. Пътуващите до България имигранти могат да опитат зеленото сирене както в Черни Вит, така и в София в ресторант „Космос“, където Димитров отскоро представя различни традиционни ястия, сред които и този уникален продукт.
