Темата за комбинациите между вино и храна е почти толкова стара, колкото и темата за вкусовете сами по себе си. За възможно най-голямо удоволствие от консумацията е необходимо всеки да познава собствената си сетивност, както и характеристиките на вината и на храните, които консумира и комбинира. Основните принципи в комбинирането са два – допълващ и контрастиращ. Първият означава леки вина с леки храни и плътни вина с тежки и комплексни храни. Други примери за допълване са, когато ароматите на виното са сходни с тези, намиращи се в храната: вина със землисти нотки подхождат на гъби, вина с аромати на подправки и билки се допълват идеално със совиньон блан от Лоара например. Същото важи и за структурата: отлежавало в бъчва кремообразно шардоне е идеалният партньор за скариди в маслен сос. Контрастният принцип потвърждава обратното: при него се търсят аромати във виното, които не са налични в храната, така че те да компенсират, допълнят и подсилят крайния вкус на храната. Така например висококиселинни бели вина контрастират идеално с храни със землисти нотки на трюфел например. Същият принцип е валиден и когато избираме семпла храна и я комбинираме с много комплексни, отлежали вина.

И виното, и храната печелят много

от успешното им съчетаване – отделни вкусови аспекти на храната могат да изпъкнат чрез подходящото вино и обратното, виното може да се покаже в нова светлина чрез правилното ястие. В днешния глобален свят съчетаването на вино с храна е по-скоро удоволствие, отколкото задача. Кулинарният авантюризъм и сетивното удоволствие са много по-важни от спазването на правилата. И освен споменатите основни принципи има и няколко важни насоки за сполучливо партньорство между вино и храна: добре е да се комбинират вина и храни с еднаква консистенция/плътност. Няма смисъл да се консумира деликатно бяло вино към тежка яхния, тъй като виното ще се загуби безследно сред ароматите на яхнията. Обратно, плътен австралийски шираз, комбиниран с морски дарове, ще претопи деликатните рибни вкусове. Пример за добра двойка са омарът и шардонето: и двете имат средни до тежки тела и висока плътност и се допълват много добре. Домати, цитруси и зелени ябълки например са висококиселинни храни, а совиньон блан и ризлинг – висококиселинни сортове. Ако в храната има оцет или лимонов сок, ще трябва да се съчетае с висококиселинно вино, което да й партнира. Изненадващо, ако храната е по-мазна или тлъста, добър избор са отново висококиселинни вина (киселината във виното прорязва мазнината на храната и почиства и подготвя небцето за следващата хапка). Трябва да се внимава със солта като партньор на виното. Солените храни маскират танините и виното се усеща като по-обло, по-меко, по-сладко и по-плодово. От своя страна солта в храните се подчертава от загатване за сладост: шунка и пъпеш е класически пример за това.

Сладостта във виното трябва да е еднаква

или по-висока от тази в ястията. Ако храната е по-сладка от виното, то ще ни се стори прекалено киселинно. Танините във виното са отговорни за горчивината, която се усеща при консумацията на повечето червени вина. Те вследствие на химически процес в устната кухина, подсилен от слюнката, се свързват с протеините в храната и почистват и подготвят устата ни за следващата хапка. Тоест идеалният партньор на мазни храни са вина с много танини, като мавруд например. Най-парадоксалният, но субективно доказан принцип е, че храни и вина с еднакъв географски произход са идеалната комбинация. Така например в Долината на Лоара във Франция ще ви поднесат телешко с местните си сухи бели вина. Елзаското кисело зеле с наденички и осолени меса е идеален към местния ризлинг, а тосканска паста с доматен сос се допълва идеално с едно добре отлежало кианти. За България важи: шопска салата с димят или мавруд с капама. И все пак правилата са измислени, за да улесняват избори, но и за да бъдат оспорвани. Удоволствието трябва да е водещо. А то винаги е субективно и е следствие от любопитство, търсене, авантюризъм.