Коледа идва, а вие сте в чужбина. Чудите се как да си приготвите пастърма, суджук, филе „Елена“ или нещо, което да ви напомня за българската трапеза през предстоящите празници. Технологията не е сложна. Изисква се само желание и продукти. Всичко останало е въпрос на чакане, за да се получи вкус, който ще ви напомня за детството на село в България. Ето и някои основни рецепти:

 Кайзер пастърма

За кайзерованото телешко месо, така популярно като пастърма, на първо място ви трябва, разбира се, телешко месо. То става от почти всяка част на животното. Майсторите обаче предпочитат контрафилетата и бутовете. Колкото по-старо е говедото, толкова по-хубава ще е пастърмата.

Когато се сдобиете с желаното парче месо, е хубаво да го обезципите и да премахнете всички излишни мазнини. Те придават един лош вкус на вече изсушеното месо, особено ако е седяло на слънце. След като оформим добре парчето, трябва да го разрежем на порции от по около 500 грама. То трябва да е продълговато и по продължение на мускула, а не нарязано като за пържоли. Следва осоляването. Класиката е заравяне в морска сол за 48 часа. Това става, след като се постави мръвката в неметален съд. Той може да е дървен, стъклен, керамичен или пластмасов, но в никакъв случай не трябва да е метален. Тогава месото се окислява. На дъното се поставя морска сол, слага се парче, покрива се отново със сол, следва друго парче, и така, докато месото не свърши. Накрая се завършва с плътен слой сол. Така месото престоява два дни в хладилника. При желание може да се сложи и една супена лъжица захар, която подпомага по-бързото зреене и запазва червеникавия цвят на месото. След като извадим месото, следва изкисване

във вода, вино или бира

Арменците, които приготвят този деликатес, използват червено вино. Изкисването е за поне 6 часа, което малко обезсолява месото. Може и повече, в зависимост от предпочитанията. Но не и повече от 12 часа, тъй като бъдещата пастърма ще се развали. И тук идва най-важният момент – овкусяването. За да се получи кайзер пастърма, е необходим чимен. Това са зърната на растението сминдух. Те придават именно вкуса на кайзер пастърмата. Смлените семена се смесват с червен пипер, бял пипер, червен пипер и чубрица и малко вино. Трябва да се получи каша, подобна на боза. С нея се намазва месото и се провисва на проветриво място. За около 10 дни е готово. Оптималната температура за сушене и зреене на месото е 14 градуса. Важно е при мъгла да се прибира в хладилника, а когато времето отново е благоприятно, да се изкарва пак на терасата или прозореца.

 Контролирано осоляване

Контролираното осоляване все по-силно навлиза в подготовката на домашните мезета. За целта се слага около 35 грама сол на килограм месо. Много хора предпочитат да разреждат готварската сол с нитритна, която убива всякакви патогени и запазва цвета на месото. Освен това придава и по-добър вкус на готовия продукт. Нитритната сол е популярна като Е250, тя е токсична, но в малки количества е безопасна. Това именно притеснява потребителите на домашни мръвки, които смятат, че с използването й мезето вече не е домашно, а придобива „по-купешки вид“. При контролираното осоляване не се налага изкисване, но времето за зреене е далеч по-дълго. Осоленото месо трябва да преседи поне 7 дни в кутия в хладилника и едва след това да се подсуши и подправи.

 Филе „Елена“

Така популярното филе „Елена“ се приготвя основно от свинско месо. Най-лесната рецепта е отново заравянето на бонфилета, които са старателно почистени от всякакви мазнини и жили, в морска сол. Месото престоява така 24 часа и отново се изкисва за няколко часа в студена вода, която периодично се сменя. Следва дебело измазване с намачкан чесън, който придава класическия вкус на филето, след това овалване в ситно смляна чубрица, черен пипер и малко червен пипер. Суши се по стандартния начин – или провиснало в хладилника, или на балкон или прозорец. За около 10 дни мезето е готово.

 Суджуци

Приготвянето на суджуците изисква истински майсторлък. Важно е да се подбере качествено месо. То е в съотношение 60 процента телешко, по възможност от бут, и 40 процента свинско, което да е от по-мазната част на прасето. Преди да се премине към пълненето на свинските черва, е важно да се подготви добре месото. То се реже на кубчета от по около сантиметър–два, осолява се с 25-30 грама сол на килограм, слага се черен пипер на вкус. Много хора предпочитат да сложат и лют пипер, както и други подправки на вкус – като кимион, сминдух, резене и дори копърово семе. Всичко се обърква много добре и се добавя по 50 милилитра качествен бърбън на килограм месо. Хубавата водка също върши работа. Тя спомага за подобряването на вкуса на продукта, както и за по-бързото зреене на месото. Вкусното месо е узрялото, а не изсушеното. Така подготвената смес престоява 24 часа на по-хладно място. Следва смилане на най-едрата решетка на мелачката, която има формата на бъбрек. Отново старателно омесване и отново изчакване 24 часа. През това време може да се разделят няколко порции, в които да се добави праз, други подправки или друг вид месо, за да станат няколко различни партиди. На втория ден вече смляната кайма се пълни в свински черва. Те трябва да са плътно натъпкани, за да не остава въздух. При появата на някой въздушен джоб, червото се дупчи с игла. Вече напълнените подковки се пресоват веднъж дневно и отново се сушат на проветриво място. Стават готови за около две седмици. Суровите парчета спокойно могат да отидат в капамата за Коледа.