Българинът научава какво е салата едва преди 100 години

Българинът научава какво е салата едва преди 100 години. Това твърди историкът доц. Стефан Дачев. Сн.: bnr.bg Много хора не си дават сметка, че редица храни, които от години ни изглеждат сякаш вечно присъстващи по нашите земи, са дошли от Америка след откриването й от Колумб в края на ХV век, а това се оказва изключително важно за кухнята ни. Как се е развила българската трапеза през вековете, кое е българско, а кое - привнедено, защо салатата не е изконен български продукт? Америка в Европа са пренесени чушките, картофите, царевицата, бобът, доматите, пуйката от домашните птици. Практически неща, които са свързани с българската национална кухня и си мислим, че са традиция от векове, няма как да са съществували, преди да бъдат открити за света, а по българските земи са се появили след още два-три, че и четири века.

„Първата провокация в професионалната ми кариера е отпреди 20 години, когато се занимавах с русофилството и русофобството в България след Освобождението. Тогава констатирах, че Захарий Стоянов, като се опитва да се противопостави на Русия и руските амбиции за намеса в българската политика, стремейки се да постави ясни граници между българската и руската култура, твърде често употребява именно храната и ястията като такъв символичен отличителен белег. В основата на това противопоставяне лежи фактът, че руската култура заема различно кулинарно пространство. Въпреки че сме славяни и православни, близки по език и религия, храната на двата народа е доста различна. Руската кухня е северна, българската е южна, много силно повлияна от ястията на Османската империя. Установих, че при по-стари автори от Възраждането никъде не се говори за ястия, които днес смятаме за символни, като например разните салати - шопски, овчарски и т.н“, разказва доц. Дачев. Според него, салата практически не се е употребявала. Много малко българи, които са пътували по чужбина или са били градинари и са виждали от чужденци да ядат зеленчуци, са правели салати. „Говоря за ХIХ век, по времето на Любен Каравелов, на Раковски... Ако сега прочетете ,,Българи от старо време", ще видите, че никъде не се появява салата, също в ,,Под игото". Когато се е пиелo ракия, ако трябва да се замезва, то е било с плод, най-често сушено грозде. Салатата се появява едва по-късно, след 30-те години на ХХ век започва да се употребява повече и вече след 50-те години, с урбанизацията, с развитието на туризма салатата заема място на трапезата на българина. Шопската салата е продукт на ,,Балкантурист" и няма нищо общо с традициите назад във времето. Тя е творение на 60-те години на ХХ век“, разказва той. Има проучвания, базирани на византийските и латинските автори. Българинът не е ял нищо претенциозно, много се е консумирало зеле. Нали си представяте какво може да се сложи на една трапеза, ако нямате фасул, картофи, чушки, домати... Патладжанът също е донесен по време на османското завладяване и дълго време не се употребява, оризът също идва с турците и за българите е изключително скъпа храна. Затова го ползват предимно богатите мюсюлмани. През Средновековието преобладава като цяло елементарна и примитивно приготвена храна - хляб от ръж и просо, каши и зеле. Обикновената пепелява селска погача се приготвя в жарава, без мая, и е тънка. Храната е най-често постна. Едва след XVIII век започват масово да се консумират чушки, след първите десетилетия на XIX век - царевично брашно за качамак, през втората половина и особено към края на XIX век - боб, а картофи и домати се появяват на трапезата едва през 20-те и 30-те години на XX век.

Излиза, че българите са яли само качамак, месо и мляко

„Качамак не точно, а някаква форма на каша, защото за качамак е нужна царевица, а тя също идва от Америка. Българите са може би последните на Балканския полуостров, до които достига царевицата през първите десетилетия на XIX век. Затова и у нас имаме най-много наименования на царевицата в зависимост от това откъде точно е дошла: кукуруз, мисир, царевица, мамул и т.н. Предполага се, че традиционната храна в по-далечното минало е била овесена каша“, твърди историкът.

Баницата

„Баница - да, но като срещнем думата и си представяме обикновено този вид баница, който познаваме от последните десетилетия. Баницата от последните десетилетия се прави с фабрични кори. В рамките на традиционната култура е имало ръчно точени, но в началото някаква особена разлика между пита, млин и баница не е имало. В баницата не е използвана и захар. Захарта много дълго време не е била достъпна за масово ползване, защото е безумно скъпа. Едва след Първата световна война се появява по-редовно на българската трапеза. Изобщо в историята българите не са имали много сладки лакомства и десерти. Дължат ги най-вече на османо-турската култура, но и тогава не са били достъпни за големи части от населението. България пада под турска власт в края на ХIV век и още тогава, но най-вече в градовете, не толкова в селата, се появяват бозата, халвата и шербетът“.

Локум

Локум, баклава, кадаиф, саралия са много късни ястия. Локумът се появява някъде през ХVIII век, и то първо в двореца на султана, после сред висшите сановници на Османската империя и едва след това достига до градския пазар. След време и селянинът може да види, че е имало такова нещо за ядене. Баклавата се появява още по-късно, тя е вид високотехнологичен сладкиш. Благотворителното раздаване на храна в Истанбул по време на религиозни мюсюлмански празници дава възможност на обикновените хора да опитат ястията на султана и богаташите и след това те самите да се пробват да ги направят.

Влиянието от Гърция

Мусаката е дошла от Гърция. Това го установявам на базата на появата на дадено ястие в литературата и кулинарни книги. Например до Освобождението не съм срещнал никъде да се говори за мусака. Появява се след това, и то като градско ястие. До Освобождението българите много-много не употребяват картофи, те също навлизат в кухнята ни едва след Първата световна война. Една картофена яхния например, която днес смятаме за най-обикновената традиционна българска селска гозба, до Първата световна война е нямало как да бъде сготвена заради отсъствието на евтини картофи, няма и млян червен пипер. Той също се появява едва след войната, няма червени домати, съответно и доматено пюре за застройка.

Миш-маш

По принцип българинът не пържи много, защото това е най-скъпата технология. Започва да пържи едва когато се появява слънчогледовото олио. Честото пържене започва отново чак след Първата световна война. От 1920 до 1924 г. са решителните години за налагането на олиото в България. Слънчогледът идва като култура, от която се прави мазнина, от Русия. Имаше навремето един италиански филм с Марчело Мастрояни и София Лорен ,,Слънчогледи" - разказваше се за италианец, който бил на руския фронт през Втората световна война, оженва се за рускиня и се заселва там. Старата му любов - италианка, отива 25 г. след войната да го търси някъде в Украйна. Името на филма не е случайно, защото италианците нямат нужда от слънчоглед, имат маслини колкото искаш и затова полетата със слънчогледите са онова, което впечатлява италианката. По същия начин скъпата захар и невъзможността да се отглежда по нашите земи захарна тръстика за производството й довежда до налагане през тези години на захарното цвекло като култура.

По-здравословно ли се е хранел българинът в миналото?

- Според днешните ни кулинарни книги и реклами - да. Но историческите документи говорят друго. Най-важното в храната е било оцеляването. Истината е, че българите не са били претенциозни, включително и по-богатите хора. Те са гледали да ядат повече тлъсти храни, неща, които модерната диета днес отрича. Като навлязло в масова употреба олиото, започнали да се консумират и много пържени храни, преди това, като имало мас, тя бързо свършвала, а и лесно се разваляла и нямало как да е популярно пърженето. Появата на хладилника в тази връзка е голяма революция. Много често например дреболиите на животното са били изхвърляни, защото не е имало как да бъдат съхранени, а те се развалят бързо. Заради обилното ползване на мазнина до края на 50-те години на ХХ век закръглената фигура е била символ на здраве. Няма диети, няма здравословно хранене. Това се е наложило заради усилната полска работа, изискваща много енергия, а и покрай гладните години около войните, при това не само у нас, а и в международен план е било така. Ако погледнем илюстрации в стари списания или картини, ще видим, че жените са по-закръглени и това е част от тогавашната естетика и разбиране за красота.

В някои европейски държави е традиция употребата на конско месо, защо при българите не е?

- Наистина в различните култури има меса, които не се консумират. Например в нашата не само кон, но и дивеч - като вълк, лисица - не се яде. Смята се за ,,мръсна" храна. Но някои северни култури ползват конско. В ,,Записките" на Захарий Стоянов при липса на храна въстаниците изяждат един кон в Балкана. Малко хора обръщат внимание, че според разказа там идеята я дава един немец, който е с въстаниците.

Традиции при сиренето

Домашно приготвени извара и сирене са традицинии продукти. Но сиренето е обикновено овче, а не днешното - краве. Днешното кисело мляко е резултат от въвеждането на редица нови технологии през XX век, които не са били известни в миналото. Що се отнася до кашкавала, той изисква сложна технология, никога не се приготвя в дома, а майсторите му в миналото са обикновено евреи, собственици на специални мандри.