Един от най-скъпите деликатеси в света е черният хайвер. Наричат го "черно злато". Цената му в Европа е около 1500 евро за килограм, произведен от изкуствено отглеждани риби. Добитият от дива белуга хайвер пък достига над 2000 евро. На международния пазар килограм от черното злато може да се купи от 800 до 3000 долара за килограм. Традиционно големите производители на черен хайвер бяха Русия и Италия. Износът на "черно злато" е един от факторите, който позволява на Съветския съюз да индустриализира страната с невиждани темпове. Според автора на "Неизмислената история на съветска кухня" Павел Сюткин през 1929 г. СССР е изнасял почти 800 тона черен хайвер, за който е получавал $15 милиона (почти $1 милиард по сегашния курс). После в индустрията се намесват Иран, а сега и Китай, който е лидер по производство и износ. Днес в света се консумират 170 тона хайвер годишно на обща стойност 890 млн. долара. България също е била и се счита за отлично място за добиване на черен хайвер. През 2015 г. е на първо място по производство на Балканите и на 6-о място в Европа. И днес страната ни продължава да държи лидерски позиции. "България няма квота за износ на хайвер и това е предпоставка да сме на едно от челните места в Европа по производство и износ на черен хайвер", казва доц. д-р Галин Николов, изпълнителен директор на Изпълнителната агенция по рибарство и аквакултури. Това, което откроява България от другите държави, е, че заедно с Румъния

притежава естествена популация на есетрови риби

от които се прави най-качественият черен хайвер. Те обитават предимно акваторията на река Дунав. За тях е известно, че са оцелели още от ерата на изчезването на динозаврите. Черният хайвер се добива единствено от семейство „Есетрови риби“ (есетра, моруна, чига и пъструга). Получава се както от риби, живеещи на свобода в природата, така и от такива, отглеждани култивирано. В България има 5 вида есетрови риби, от които най-голяма е моруната. В българския участък на река Дунав годишно се улавят между 350 и 400 моруни и се добиват около 2200 килограма черен хайвер. Сумарното годишно производство и износ на черен хайвер от естествените и изкуствените басейни е около 4-5 тона. Основните пазари на българските производители са в Западна Европа – Франция, Германия, Англия, а също и САЩ, които изкупуват 90% от произвеждания у нас деликатес. Малки количества се продават в Япония и в Арабския свят. Някои от големите американски марки за продажба на черен хайвер като базираната в Маями Marky's или Montecito Caviar от Санта Барбара, Калифорния, имат в портфолиото си български черен хайвер. В момента обаче есетровите риби са защитен изчезващ вид и уловът им в България, Румъния, Русия и още някои държави е забранен до 2021 г. За да компенсират забраната, някои рибовъди се преориентиха към създаване на ферми, където размножават есетрови риби за хайвер. Някои рибари обаче твърдят, че е унищожен поминък, който са имали от години. Като 62-годишният Иван Иванов от Силистра, който цял живот е изхранвал себе си и семейството си с продажба на черен хайвер от есетрови риби. В момента работи като нощен пазач.

Българските рибари разказват чудни истории

за времената, когато изобилието от есетровите риби в река Дунав е било голямо. Румен Тросков от Тутракан казва, че давал черен хайвер "с лъжица" на тогава бременната си жена. 62-годишният рибар се хвали, че подхранващите свойства на малките зрънца деликатес са причината синът му да тежи 4,8 килограма при раждането. Тросков също обяснява, че уловът на 100 кг и 200 кг моруни е било често явление. Специалистите изчисляват, че ако не се прави зарибяване на реките и уловът продължава с тоя темп, есетровите риби ще изчезнат напълно за около 5-6 години. Проблем е и бракониерството. Есетровите риби са защитени от Конвенцията за международна търговия със застрашени видове от дивата фауна и флора (CITES) от 1998 г. Всяка опаковка хайвер, предлагана на международния пазар, трябва да има етикет CITES. Етикетът дава информация за вида, неговия произход (дивите видове са маркирани с W, а отгледаните във ферми с C), годината на улавяне или пакетиране, официалния регистрационен код номер на сертификат (разрешително за реекспорт), препакетираща компания (включително държавата на преопаковане, ако продуктът е бил внесен и преопакован) и идентификационния номер на партидата.